Schermafbeelding 2013-07-20 om 21.58.30

Bring your own pizza/boterhammen/wijn*

* (doorhalen wat niet van toepassing is)

Stond een klant met een diepvries-Margherita in z’n hand. ‘Maar… moet ik ’m dan zelf in de oven leggen?’ vroeg-ie ongemakkelijk. ‘Ja, ík ga het niet voor je doen’, antwoordde Michiel Zwart, mede-eigenaar van café Basis. ‘Toen kwam-ie los.’ In Basis ruikt het afwisselend naar Thaise biefstuk, noodles en pizza, en soms naar alles door elkaar. Wat je ook meeneemt, in dit café mag je het zelf opwarmen en opeten. Is dat nieuw? Ja. Want in tegenstelling tot cafés die een broodje van de tegenoverliggende traiteur eventueel wel willen tolereren, wil Basis het meebrengen van eigen consumpties juist stimuleren. Ze doen aan BYO: bring your own. Eten, in dit geval.

Op de koelkast naast de kleine houten bar hangt een lijstje met de favoriete bezorgrestaurants van eigenaren Jan Schaberg (27) en Michiel Zwart (28). Afhalen kan ook, en natuurlijk mag je thuis een grote schaal lasagne maken en die hier opeten. Een pannenkoekenfeestje, zelf sushi rollen of je verjaardag vieren met al je vrienden en drie slagroomtaarten? Gezellig, van Basis krijg je borden en bestek. In het mini- keukentje wassen ze ook nog voor je af. Schaberg: ‘Dit moet een plek zijn waar alles kan, een huiskamer waar je je thuis- voelt, gewoon omdat die nog ontbrak in Amsterdam.’ Geld verdienen is geen hoofdzaak voor de oud-studenten geschiedenis en antropologie. Wat ze nodig hebben, verdienen ze met de verkoop van bier en wijn.

Je eigen eten meenemen naar een café, is dat niet heel armoedig? Nou nee. Eerder handig, vinden Remco (32) en Bouwe (32), grafisch ontwerpers. Ze werken in de buurt en zitten nu aan twee kleine afbak-pizzaatjes van Albert Heijn. In de hoek verorbert Juan (22) een bakje afhaal-Indonesisch. Hij eet hier wel vaker met z’n medestudenten, vooral omdat ze geen geld hebben om echt uit eten te gaan. Maar is bier dan ook niet te duur? ‘Ach, gewoon thee bestellen’.

Lekker cheap
Bring your own past goed bij ons Nederlanders, vindt Marjan Ippel, food- en trend- watcher. Lekker cheap en eigenwijs. Werkt altijd, zeker nu. Maar het fenomeen (net als alle culinaire trends overgewaaid uit New York) komt niet alleen voort uit de crisis. ‘Het past ook bij de do it yourself-trend die al langer aan de gang is. We willen weer weten wat we eten. In plaats van het over te laten aan anonieme fabrieken die er allerlei onbekende ingrediënten in stoppen, maken we die worst of taart weer zelf. Boven- dien wordt eten steeds informeler. De meeste mensen hebben geen zin in een topchef die 26 kleine gerechtjes serveert, terwijl ze braaf moeten wachten wat er komt.’

Bammetjes
‘Ik vind het gênant hoe de horeca met zijn klanten omgaat’, zegt Fred Tiggelman (44), bakker en eigenaar van Hartog’s Boterhammen in Amsterdam. ‘Sta je de hele avond bier te drinken, moet je alsnog 50 cent betalen voor de wc. Onbegrijpelijk. Je moet ondernemen omdat je het leuk vindt, niet omdat je er zoveel mogelijk geld mee wilt verdienen.’

Wie komt lunchen bij de bakker hoeft geen broodje te kopen. Zelfs geen koffie, thee of limonade. Schuif je aan in de grote bete- gelde ruimte naast de bakkersoven, dan mag je je eigen bammetjes en thermoskan meenemen, maar zelfs dat hoeft niet. Consumptie is op geen enkele manier verplicht. Marianne (42) en Senne (50) komen daarom bijna wekelijks. ‘Je kunt hier rustig een half uur lekker zitten zonder dat je gelijk iets hoeft te eten. En als je iets bestelt, is het niet duur. Aan de overkant moet je voor een bagel van twee vierkante centimeter gelijk een hypotheek afsluiten.’

Eten moet weer een sociale bezigheid worden, vindt bakker Tiggelman, een moment waarop je tijd maakt voor elkaar. ‘Daarom hebben we onze winkel als een soort clubhuis opengesteld. Ook als je niets koopt, ben je welkom.’

Toch wordt er nog niet zoveel gebruik van gemaakt. Hartog’s Boterhammen zit weliswaar bomvol, maar bijna iedereen koopt braaf zijn boterhammen bij de kassa. ‘Misschien gene- ren klanten zich om niets te kopen? Veel mensen zijn ook verrast dat het kan. Soms zitten ze stiekem hun zelf meege- brachte broodje op te eten bij een kopje koffie, dan komen we naar ze toe en zeggen: ‘Wat leuk dat je dat doet, wil je een bord erbij?’’

Gastvrij
‘2000. Goed wijnjaar’. Bewonderend ontkurkt maître Arjan Hink een enorme fles Chateau Saint-Paul. Van de Kaart in Amsterdam is zijn eigen restaurant, maar vanavond hebben de gasten zelf de wijn meegenomen. Dat kan elke zaterdag. Niet omdat Hink geen alcohol schenkt, maar omdat hij het als wijnliefhebber juist leuk vindt om te zien wat zijn gasten meenemen. Speciaal voor hen maakt hij er dan een bijpassend viergangendiner bij. Gerard (59) en Sonja (34) hebben vrienden Wim (54) en Johanna (52) én de tweeliterfles Bordeaux meegebracht naar dit chique restaurantje. Niet voor het geld, maar omdat ze de fles wijn met z’n tweeën toch nooit opkregen. Hier opdrinken, is niet alleen voordelig maar vooral gezellig, vindt het paar. ‘Op wijn wordt toch de meeste winst gemaakt dus als je ’m dan zelf mee mag nemen, da’s toch een teken van gastvrijheid? Je betaalt alleen kurkgeld.’

De kok komt altijd even proeven, ‘dat is leuke aandacht’. De afstand tussen het restaurant en de gasten wordt op die manier kleiner en de sfeer wordt veel persoonlijker. ‘Laatst zaten we in een drukke Italiaan ergens onder een trap weggestopt. De hele avond hebben we gegeten en gedronken, maar niemand vroeg hoe het smaakte. Nou, dan haal ik nog liever een kroket in de snack- bar op de hoek, daar roepen ze tenminste ‘Ha, Gerard! Eet smakelijk!’’

‘Waarom altijd zo strikt volgens de regeltjes? Het verandert de sfeer als gasten hun wijn meebrengen’, zegt Hink. ‘Het wordt informeler. Dat is leuk. En sommige mensen vinden het mooi hun eigen wijntje te laten zien’. Ook toeristen met een fles van Albert Heijn zijn welkom, hoewel dat niet vaak voorkomt.

Tupperwarebakje
Goed. Dan ben je als restaurant of café dus heel klantvriendelijk bezig. Iedereen mag bij jou z’n eigen broodje opeten en jij veegt de kruimels op. Maar loop je op die manier niet veel inkomsten mis? Nee, denkt Ippel. ‘Je krijgt er veel aanloop voor terug. Bovendien zal dat hele verdienmodel een beetje gaan verdwijnen. Het gaat veel meer om het gevoel dan om het harde verdienen.’ ‘Natuurlijk heb je wel eens dat mensen de hele avond doorkomen op de inhoud van hun tupperwarebakje en één biertje’, zegt Schaberg van café Basis. En dat draagt niet bij aan de omzet. Maar zo vaak gebeurt dat niet en ze willen niemand iets verplichten. Tiggelman van Hartog’s Boterhammen wil vooral wat aardigs doen. ‘Wees eerlijk: we hebben veel vette jaren in de horeca gehad. Het is mooi om nu wat te kunnen teruggeven.’ Bang voor dommelende zwervers of karige klanten is hij niet. ‘Als je zelf de mogelijkheid biedt, dan heb je toch niets te verliezen?’

(Volkskrant Magazine, 12 januari 2013. Foto: Rein Jansen)